Dirigir tu propio bar o restaurante conlleva desempeñar tareas como estar al mando del personal, realizar las labores administrativas, contactar con los proveedores o gestionar las cuentas de tu negocio. Hoy en el blog de Sillasmesas.es te hablamos de otra labor muy importante a la hora de gestionar tu negocio hostelero: cómo hacer el escandallo, es decir, qué precio debes marcar a tus platos para que estos sean rentables y te permitan optimizar gastos.
El escandallo es una herramienta que todos los profesionales de cocina y gerentes deben conocer y tener en cuenta en el momento de realizar las fichas técnicas de los platos que sirven. Se emplea para determinar el coste total que tiene un plato por persona a través de la materia prima que se emplea en su elaboración. Es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión de un bar o restaurante, ya que gracias a este se controla qué precio poner a los platos para que sean rentables, llevar un mejor control de las mercancías y aprovechamiento de los ingredientes y optimizar los gastos.
Requisitos para hacer un escandallo en hostelería
Para elaborar el escandallo es aconsejable recopilar toda la información en formato tabla, planteando las siguientes columnas:
- Nombre del plato.
- Número de raciones de la receta.
- Concepto de los ingredientes.
- Precio de compra (IVA incluido).
- Pesos brutos de los ingredientes.
- Coste total por ingrediente.
- Coste total de la receta.
- Coste unitario por ración.
Una vez se hayan recogido los datos anteriores estos se pasan a una hoja de cálculo de Excel. También se puede optar por algún programa específico para escandallar, gestión de comandas o contabilidad para restaurantes, como Escandallos, tSpoonLab, Unicenta y Neo.
Estas aplicaciones suelen tener un coste elevado aunque en contraposición ofrecen muchas ventajas, como llevar un seguimiento de las compras y productos que hay en el almacén, por lo que el control es mucho más exhaustivo. Por ejemplo, si se vende un producto determinado el programa lo dará de baja automáticamente en el stock y, además, marcará que se debe volver a pedir ese producto porque no hay existencias.
El escandallo nos permite conocer con exactitud el precio del coste de un plato por persona y así, a partir de este, fijar el precio de venta al público. Para establecer este último influyen también los gastos generales de producción, como por ejemplo la mano de obra, los suministros de electricidad, agua, gas, internet, equipamiento, alquiler del local si lo hay… y que en el escandallo no se contabilizan.
Escandallar se convierte así en una forma fácil, rápida y cómoda de llevar a cabo un buen control de todos los productos y materias primas de tu bar o restaurante, pero lo más importante es que te va a permitir tener en cuenta aspectos como la cantidad de producto que se desperdicia de cada plato o acercarte de una forma más exacta al precio de venta al público. Aumentarás la rentabilidad de tus platos y seguirás ofreciendo un servicio de calidad a tus clientes.