La rentabilidad en hostelería es clave. Descubre las políticas de precios de un restaurante y qué elementos debes tener en cuenta. Fijar los precios de las bebidas y comidas de un bar o restaurante es un aspecto crucial para cualquier establecimiento hostelero y suele convertirse en una tarea complicada que requiere del cálculo de diversos factores. De la política de precios que sigamos dependerá en gran medida el futuro y la rentabilidad de nuestro negocio.
Así, la cuantía económica que asociemos a cada uno de nuestros productos determinará la facturación de nuestro negocio, el margen de beneficios entre ingresos y costes, y también puede actuar como campaña de marketing de cara a los clientes y a los potenciales consumidores.
¿Qué significa fijar los precios de un bar o restaurante?
La estrategia de un establecimiento para fijar precios se entiende como el proceso mediante el que se le atribuye una cuantía económica a una comida o bebida, que será lo que abonen los clientes en sus consumiciones. El objetivo final de esta política de precios es la viabilidad del negocio, la cobertura de los costes derivados de su funcionamiento y las ganancias para el propietario.
Recuerda que según el Real Decreto 3423/2002, de 15 de diciembre, la lista de precios en bares y restaurantes debe ser pública y visible para los clientes.
¿Qué factores influyen en los precios de un restaurante?
El ejercicio de asociar cada producto y servicio con un coste para el cliente es un ejercicio laborioso al que se debe prestar mucha atención. Son muchos los factores a tener en cuenta para que estos cálculos den un resultado correcto y la rentabilidad del negocio esté garantizada.
- Costes fijos: todos los negocios tienen una serie de gastos fijos al cabo del mes, independientemente del volumen de negocio de cada día. En el caso de un restaurante, algunos de los gastos fijos más habituales serán el alquiler del local, la factura de la luz y el agua o los salarios y seguros de los trabajadores.
- Materias primas: aparte de los gastos fijos, cada producto que se vende en el restaurante tiene un coste para el propietario. Tanto las materias primas con las que se elaboran los platos como los productos ya manufacturados que se venden directamente tienen un precio que el restaurador deberá abonar a los proveedores. Esta mercancía suele pagarse a posteriori, por lo que su coste debe ser la base a partir de la que se calcule el precio final.
- Objetivos: no todos los restaurantes contemplan los mismos márgenes de beneficio, por eso es importante tener en cuenta los objetivos financieros de cada negocio para calcular el precio de venta de las comidas y bebidas. Dichos márgenes no deben ser demasiado elevados para que los clientes no se sientan estafados ni demasiado pequeños para garantizar la rentabilidad del negocio.
- Tipo de restaurante: no es lo mismo un establecimiento que sirve menú del día para trabajadores con propuestas gastronómicas ya cerradas que otro que se dirige a un público más exclusivo y trabaja por carta o, incluso, otro que ofrezca cada día productos frescos del mercado. Y todos ellos se dirigen a clientelas muy diversas que estarán dispuestas a pagar un precio u otro en función de la experiencia. En este caso, si el restaurante es de lujo, el servicio y todos los utensilios han de ser acordes al precio fijado.
- Variedad: lo ideal para un restaurante es que disponga de un rango de precios amplio incluyendo en el menú opciones más asequibles y otras más exclusivas. Del mismo modo, ten en cuenta que no todos los productos tendrán la misma salida ni demanda y no todos brindarán los mismos márgenes de beneficio. Por eso, es recomendable saber qué productos de la carta o del menú son los más rentables para el restaurante para tratar de promocionarlos.
- Competencia: no pierdas de vista los precios que han fijado otros restaurantes de tu mismo sector para que la oferta no difiera mucho y los clientes piensen en ti para sus comidas o cenas.
Teniendo en cuenta todos estos factores, la política de precios de un restaurante puede estar basada en la competencia –tratando de igualar las tarifas para competir en igualdad de condicione–, o la demanda, analizando factores como la experiencia gastronómica que envuelve al plato o la originalidad y exclusividad de la propuesta culinaria.
¿Cómo fijar los precios de comidas y bebidas en un restaurante?
Una vez analizadas todas las variables que influyen en la política de precios de un establecimiento hostelero, existen varias fórmulas y métodos para fijar estas cuantías.
La primera de ellas consiste en elegir el porcentaje ideal de gasto que se aplica a la compra de mercancía y que suele rondar entre el 25 y el 40 %. Cuanto más se ajuste esta cifra, mayor será la ganancia.
Otra opción es calcular los precios en función del beneficio bruto de cada servicio. De este modo, si el beneficio se estipula en un 30 %, se ganarán 30 céntimos por cada euro ingresado en caja. El resto del importe se destinará a los gastos fijos y variables del establecimiento. Esta estrategia se enmarcaría en una política de precios porcentual.Si se sigue una política economicista, la clave está en calcular los costes fijos y variables y a eso sumarle el porcentaje de beneficios que se desea obtener. En nuestro blog ya hablamos sobre cómo llevar la contabilidad de un restaurante seguro que estos consejos también pueden ayudarte a la hora de fijar los precios de tus productos.