El plan de limpieza y desinfección es clave en todo local hostelero. Si quieres saber en qué consiste y qué partes lo componen, lo explicamos en este post.
La limpieza es un factor fundamental en un local de hostelería independientemente de su tamaño, tipo de servicio o especialidad. Un plan de limpieza y desinfección es un trámite obligatorio para garantizar que tanto los espacios como los alimentos del local están en perfecto estado y cumplen con las pertinentes exigencias higiénico-sanitarias. Desde Sillasmesas.es analizamos qué es un plan de limpieza y desinfección, qué puntos debe contener y las particularidades de cada zona.
La importancia de seguir un plan en la limpieza y desinfección de nuestro local
Un plan de limpieza y desinfección (L+D) contribuye a organizar mejor el día a día de un local de hostelería para garantizar que se elimina adecuadamente toda la suciedad y evitar que se formen focos de infección. Deberá tener en cuenta tanto las superficies en contacto directo con comidas y bebidas como las que no para evitar la contaminación cruzada y la aparición de microorganismos que puedan afectar a los alimentos. Las particularidades del plan de L+D se recogerán por escrito en un documento que estará al alcance de todo el personal. En él hay que tener en cuenta factores claves como:
Frecuencia de limpieza
Dependerá de cada zona/elemento en función de su uso tanto por parte del personal como de los clientes. Habrá que establecer un horario y ser rigurosos en su cumplimiento. Es importante especificar un recorrido ya que ello contribuye a que no se produzcan contaminaciones cruzadas.
Superficies y elementos a limpiar
Es una de las claves del plan de limpieza. Lo habitual es organizar el espacio por zonas (comedor, cocina, cámaras frigoríficas, baños…) especificando en cada uno de ellos las diferentes superficies, maquinaria y electrodomésticos, armarios, campanas extractoras, utensilios, cubos de basura, etc.
Productos de desinfección
Figuran por escrito los productos de limpieza y desinfección que se usarán en cada zona/superficie, así como las dosis, método de aplicación (porcentaje si lo hay que mezclar con agua, tiempo necesario para dejarlo actuar, si hay que aclarar, etc), medidas de seguridad pertinentes e instrucciones del fabricante para evitar accidentes e intoxicaciones.
Personal encargado de la limpieza
Lo recomendable es que se diferencie entre la persona (o personas) encargadas de la limpieza y la que supervisará. Cada vez que se realice una tarea deberá dejarse constancia de ello especificando la fecha, hora y posibles incidencias; esto contribuye a llevar un control y detectar más fácilmente que zonas/elementos están pendientes de ser limpiados.
Las zonas de tu local que deben estar presentes en el plan de limpieza y desinfección
Aunque existen una serie de cuestiones comunes, cada plan de limpieza y desinfección deberá adaptarse a las características específicas de cada restaurante, bar o cafetería. Lo más habitual es organizarlo de la siguiente forma:
Cocina
Es una de las zonas que más se ensucian y, al mismo tiempo, una de las que necesitan una limpieza exhaustiva para garantizar el buen estado de los alimentos. Por eso, la desinfección debe realizarse de forma minuciosa y constante.
En concreto, lo habitual es limpiar los suelos, fogones, hornos, freidoras y cubos de basura diariamente; la superficie en contacto con alimentos después de cada uso; lo mismo para vajillas, cubiertos, cristalería, cazuelas, sartenes y pequeños electrodomésticos, como batidoras; las paredes y ventanas semanalmente.
Además, las campanas extractoras deben limpiarse a fondo cada tres meses. Es muy importante que no coincidan las tareas de limpieza con la preparación de alimentos.
Baños
Uno de los espacios más visibles para los clientes. La limpieza tendrá que ser diaria y, en función de la afluencia, repetirla dentro de una misma jornada. Hay cuatro elementos básicos: los urinarios, los lavabos (incluyendo espejos, grifos, dispensadores de jabón…), picaportes y pestillos y el suelo. Con una asiduidad semanal o quincenal se limpiarán paredes, puertas y ventanas.
Comedor
Diariamente hay que fregar el suelo y cada una de las mesas y sillas de la sala. Mensualmente o quincenalmente se realizará una limpieza más exhaustiva de puertas, ventanas, lámparas o elementos decorativos.
Barra
Un elemento fundamental en el caso de bares, cafeterías y mesones de tapas. Lo recomendable es limpiarla varias veces al día para evitar que queden restos de comida y bebida.
Almacén
Tenerlo bien ordenado y limpio contribuirá a una mejor conservación de los productos. Los equipos de frío como neveras o congeladores se deben organizar y limpiar a fondo de forma semanal, en el primer caso, y trimestral, en el segundo, para evitar la formación de escarcha.
Pasillos y zonas comunes
Además de las zonas anteriores, los pasillos y áreas comunes como zonas de paso, también requieren de una limpieza e higienización diaria.
Estas recomendaciones sobre el plan de limpieza y desinfección deberán ser adaptadas a las particularidades de cada establecimiento. Más si cabe, ante las necesidades especiales de higiene que ha traído consigo la llegada del COVID-19 en la hostelería.