En hostelería resulta imprescindible ofrecer unas buenas condiciones higiénicas y de seguridad alimentaria, lo cual repercute, además, en la impresión que se llevarán los clientes. La presencia de insectos en las instalaciones de tu restaurante representa un peligro para la salud de los comensales y, en casos extremos, puede llevar al cierre del negocio. En el blog de Sillasmesas.es te contamos en qué consiste el plan del control de plagas de un restaurante, la normativa aplicable y medidas de prevención.
¿Qué es el Plan de control de plagas (APPCC)?
El plan de control de plagas es el conjunto de medidas que deben llevar a cabo los distintos locales hosteleros para prevenir y controlar la presencia de insectos y animales que puedan constituir un riesgo para la elaboración y servicio de alimentos en el establecimiento. Estas medidas están reguladas a través de una serie de normas que aplican tanto al ámbito europeo como al nacional.
Normativa europea
En el ámbito europeo la normativa de referencia es el Reglamento número 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En él se establece la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria desde el inicio de la cadena (la producción) y cumplir unas normas a la hora de almacenarlos (por ejemplo, respetando en todo momento su temperatura óptima).
Los locales destinados a trabajar con productos alimenticios deben aplicar unas prácticas de higiene alimentaria seguras para la clientela, todo ello unido a la normativa relacionada con la manipulación de alimentos.
Es fundamental que los restaurantes realicen un control exhaustivo de prevención de plagas para garantizar la seguridad alimentaria Delegar esta tarea en una empresa especializada facilita poder cumplir con todos los requisitos legales exigidos.
Normativa estatal
En cuanto a España, el Real Decreto 640/2006 es la norma que regula las medidas de la anterior disposición en materia de higiene, producción y comercialización de los productos alimenticios. Esta normativa establece en su artículo 3 las condiciones generales que deben cumplir los establecimientos respecto a los productos alimenticios (excepto carnes y sus derivados, que cuenta con requisitos específicos):
- “El establecimiento suministrador tiene que disponer de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales para la obtención higiénica de su volumen de producción.”
- “No suministren a establecimientos sujetos a inscripción en el Registro general sanitario de alimentos.”
- “Su distribución se realice dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características y finalidad que defina la autoridad competente correspondiente.”
Medidas para la prevención de plagas
Generalmente, las plagas más comunes que afectan al sector hostelero suelen ser las cucarachas, chinches, ratas, hormigas, moscas y mosquitos. Es de vital importancia prevenir su aparición e impedir que estas especies accedan al establecimiento.
Existen unas pautas básicas de prevención para evitar las plagas:
Identificación y minimización de factores de riesgo
- Identificar las zonas de riesgo de entrada de estas especies y colocar barreras físicas, como por ejemplo, mosquiteras, aislamientos, dobles puertas o sellado de grietas.
- Minimizar aquellos factores que puedan propiciar la aparición y el desarrollo de una plaga, por ejemplo: controlar la temperatura y la humedad, revisar las zonas más factibles para su refugio y la nidificación, goteras, escapes…
Por otro lado, hay otros aspectos que también pueden desencadenar la aparición de plagas en tu restaurante y a los que debes prestar atención:
Limpieza
La limpieza y desinfección en hostelería debe realizarse de forma diaria, especialmente en la zona donde se cocina y manipulan alimentos, desinfectar mesas y sillas y retirarlas para barrer y fregar el suelo para evitar que queden restos de comida que puedan atraer a algunas especies. Te recomendamos también cambiar el agua al fregar cada estancia para eliminar posibles gérmenes.
Cocina
Esta estancia es el principal foco donde pueden producirse las plagas. Para evitarlo te recomendamos no acumular la basura, cubrir los cubos, desechar al completo los restos de comida y desinfectar con frecuencia aquellas superficies donde se preparan los alimentos. El almacenaje de los mismos debe realizarse de forma ordenada, vigilando que estén a la temperatura adecuada y que, en el caso de los frescos, como verduras o frutas, no maduren demasiado para que no acaben putrefactos.
El plan de control de plagas es una cuestión fundamental en un restaurante ya que repercute en la seguridad alimentaria y, al mismo tiempo, en la imagen y servicio que ofrezcamos a nuestros clientes.