Cumplir la normativa de sanidad en hostelería es fundamental para cualquier negocio del sector. ¿Sabes en qué consiste? ¡Te lo contamos!
Seguir la normativa sanitaria vigente es vital en un negocio de hostelería. A la hora de abrir un bar, restaurante o cafetería hay que tener claro cuál es la legislación que nos afecta para cumplir los diferentes requisitos. Desde SillasMesas repasamos la normativa sanitaria básica en hostelería.
Reglamentos y leyes
La legislación sanitaria que afecta al sector de la hostelería es amplia. El documento base es el Reglamento 852/2004, un referente a nivel europeo sobre seguridad alimentaria para todas las empresas relacionadas con la alimentación. A él hay que añadirle normativa más específica, como el Real Decreto 3484/2000, (sobre elaboración de comidas preparadas), así como legislación de ámbito autonómico y local. Entre otras, mencionar:
- Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
- Reglamento 853/2004: del Parlamento Europeo sobre normas higiénicas específicas sobre alimentos de origen animal.
- Real Decreto 140/2003 para los criterios sanitarios de la calidad del agua para consumo humano.
- Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor.
- Normativa de alérgenos en base al Reglamento UE 1169 /2011.
Normas básicas del Reglamento 852/2004
Es un reglamento aprobado por el Parlamento Europeo sobre seguridad alimentaria a nivel comunitario y nacional para regular la libre circulación de alimentos dentro de la Unión Europea y, al mismo tiempo, garantizar la protección de la salud de las personas. Se trata de una normativa genérica aplicable a todas las empresas que manipulan/gestionan alimentos.
Normas básicas del Real Decreto 3484/2000
Normativa a nivel estatal sobre “elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas” cuyo principal objetivo es reducir las prácticas incorrectas en la manipulación de alimentos que pueden derivar en intoxicaciones.
Respecto a las normas recogidas en el decreto que afectan a restaurantes y bares, señala:
Descongelación
Se realizará en refrigeración, con la excepción de métodos que ofrezcan garantías siempre que hayan sido verificados por la autoridad pertinente. Las comidas descongeladas no se pueden volver a recongelar.
Temperaturas
Para conservar, almacenar, transportar y vender comidas preparadas las temperaturas serán las que siguen:
- Comida congelada: ≤ – 18 ºC.
- Comida refrigerada con duración de menos de 24 horas: ≤ 8 ºC.
- Comida refrigerada con duración mayor a 24 horas: ≤ 4 ºC.
- Platos calientes: ≥ 65 ºC.
Limpieza
Las sustancias peligrosas/tóxicas hay que almacenarlas en lugares separados de donde se guardan/manipulan los alimentos. El local deberá contar con un sistema de autocontrol en el que se recojan los puntos críticos del establecimiento por el tipo de alimento/residuo que se produzca. En base a él (y para evitar plagas) se contratará y/o aplicará un sistema de desratización.
Material de trabajo
Los útiles de trabajo que se utilicen para elaborar los diferentes platos estarán fabricados en acero inoxidable fácil de limpiar.
Requisitos sanitarios de las cocinas
Es un punto crítico en hostelería. En ellas se debe extremar la limpieza para evitar intoxicaciones o contaminaciones.
- El lavado de manos se realizará con frecuencia. Para ello habrá un grifo con accionamiento no manual, dispensador de jabón líquido y rollos de papel para el secado (no se pueden utilizar toallas).
- La limpieza tiene que ser diaria, incluyendo todo el menaje utilizado para elaborar y servir la comida. Fundamental que las paredes y suelos sean de un material impermeable, liso, de fácil limpieza y sin huecos pequeños en los que se acumule suciedad.
- Disponer de un sistema de ventilación adecuado para evitar la acumulación de gases. Los requisitos dependen de cada comunidad autónoma pero, como norma general, siempre tiene que haber un conducto exclusivo para la expulsión de humos.
- Los residuos contarán con un espacio específico y recipientes adecuados para reciclar. Con tapa y pedal.
- La vajilla, cristalería y cubiertos se guardarán en un mueble cerrado para evitar que se ensucien.
- Todos los utensilios se lavarán en máquinas industriales y no manualmente.
- Utilizar preferiblemente uniforme, que deberá ponerse en el propio establecimiento (la ropa hay que guardarla en vestuario o taquilla). Los cocineros y ayudantes de cocina llevarán el pelo tapado con un pañuelo o gorro.
- El almacén contará con varios accesos (y no únicamente por la cocina) para evitar que el suministro de mercancías se realice a través de ella.
Además de esta normativa referente al local, todas las personas que trabajen en un restaurante y tengan contacto con alimentos deben tener el carnet de manipulador de alimentos.
Como habéis podido leer, la normativa sanitaria en el sector hostelero se orienta a garantizar una higiene y conservación del entorno de preparación de los alimentos, de forma que evitemos la proliferación de bacterias y contaminación de los utensilios empleados para la preparación y emplatado de alimentos.