La salida de humos en la cocina de un restaurante es una cuestión clave. Se trata de una exigencia a nivel normativo que, además, repercute en el bienestar de los trabajadores y los clientes. Este conducto por el cual salen al exterior los humos y vapores que se generan en una cocina es uno de los requisitos para lograr una licencia de actividad de un restaurante. En el blog de Sillasmesas.es te explicamos las cuestiones a tener en cuenta para contar con una salida de humos que cumple con toda la normativa.
Normativa para la salida de humos
La salida de humos de los establecimientos de hostelería cuenta con su propia normativa.
- UNE EN 1366-8:2005: concretamente en su punto octavo referido a “Conductos para extracción de humos”.
- UNE EN 12101-3:2016: relacionada con los ventiladores (en el apartado “Especificación para aireadores mecánicos de control de humo y calor”).
- Reglamento 305/2011: del Parlamento Europeo, de 9 de marzo de 2011, por el que se establecen condiciones armonizadas para la comercialización de productos de construcción.
- Código Técnico de Edificación (CTE): determina las obligaciones que tendrán que cumplir los edificios respecto a los requisitos de habitabilidad y seguridad.
Requisitos a cumplir para ubicar la salida de humos en un restaurante
Para colocar la salida de humos de un restaurante hay que tener en cuenta una serie de documentación y garantizar así que se cumple con toda la normativa:
- Código Técnico HS: centrado en la salubridad y en el que se indican las condiciones mínimas de calidad del aire interior. En concreto, en lo referente a las zonas de cocción de cocinas indica: “debe disponerse un sistema que permita extraer los contaminantes que se producen durante su uso, de forma independiente a la ventilación general de los locales habitables. Esta condición se considera satisfecha si se dispone de un sistema en la zona de cocción que permita extraer un caudal mínimo de 50 l/s”.
- Código Técnico: DB SI: determina las características que deben tener los conductos de las salidas de humos en función del riesgo de incendio asociado a ellos. En el mismo se recoge que:
- “Las campanas deben estar separadas al menos 50 cm de cualquier material que no sea A1”.
- “Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina”.
- “Los filtros deben estar separados de los focos de calor más de 1,20 m si son tipo parrilla o de gas, y más de 0,50 m si son de otros tipos”.
- RITE: reglamento sobre instalaciones térmicas en edificios para determinar la calidad del aire en interiores o las características de los conductos
La salida de humos es un elemento fundamental a la hora de diseñar y/o construir la cocina de un restaurante. Además de la normativa a nivel estatal hay que tener en cuenta las municipales y autonómicas.
En conclusión:
- Los conductos de salida de humos deben ser independientes del resto (uso exclusivo para la cocina).
- Estos conductos, además de los humos y vapores que se producen en la cocina de un restaurante, pueden servir para la salida de los procedentes de calderas y calentadores.
- En la mayoría de casos está prohibido que los humos evacúen a las fachadas.
- En caso de locales que no cuenten con sistema de extracción, para realizar las obras para instalarlo es necesario solicitar permiso a los vecinos afectados.