¿Sabes como debes gestionar los residuos en tu restaurante?

cubo verde reciclaje

Gestionar los residuos en hostelería implica una tarea mucho más minuciosa y precisa que en el caso de particulares. No podemos considerar, ni mucho menos, que se trata de una parte menor en la gestión de un restaurante ya que implica, en primer lugar, cumplir con una serie de exigencias higiénicas y legales. En segundo lugar, el volumen y tipología de residuos generados en hostelería difiere totalmente de lo que podemos generar en un hogar.

Trabajar en un restaurante supone manejar una serie de recursos y materias primas que se convierte en residuos y que deben ser tratados de forma correcta. Un restaurante genera una gran cantidad de residuos: envases, alimentos en mal estado, desperdicios, partes no comestibles presentes en alimentos, cascos de botellas, material de limpieza, etc.

¿Qué residuos genera un restaurante?

Además de los residuos más comunes que puedan ser considerados a priori, tales como cartón, deshechos alimenticios, cascotes, etc. los restaurantes generan un tipo muy específico de residuos que, además, deben ser tratados de forma muy concreta para cumplir con las exigencias sanitarias y la normativa legal vigente. 

Se trata de los denominados residuos grasos, procedentes del uso del aceite en el cocinado, así como de otro tipo de grasas desechadas. Este tipo de residuos deben ser tratados de forma concreta ya que la legislación exige que una empresa autorizada proceda a la recogida de los mismos.

Gestionar los residuos diarios de un restaurante

Para gestionar los residuos en hostelería de forma correcta es imprescindible tener en cuenta unas consideraciones básicas que todo restaurante, de forma general, debe seguir para cumplir con los requisitos higiénicos y legales:

    • Las basuras y zonas de residuos deben mantenerse lo más alejadas posibles de las zonas de cocinado y preparación de alimentos.
    • El equipamiento destinado a la gestión de residuos y desperdicios debe estar homologado y reconocido para asegurar que cumple con la normativa relativa a higiene, goteo o plagas
    • Es imprescindible realizar un seguimiento de la gestión de residuos, así como cumplir diariamente con el control sistemático del proceso de eliminación de residuos y desechos. De esta forma, debemos pautar una comprobación de todos los elementos esenciales que deben regir una dirección hostelera: control de plagas, control del equipamiento, seguimiento de las fechas de los productos, etc.
  • Realizar inspecciones internas de calidad que garanticen el cumplimiento con estas pautas de calidad, además de facilitar las inspecciones externas y cumplir con todos los requisitos exigidos.
  • Distribuir áreas y zonas de cocinado específicas. En una cocina profesional es común encontrar zonas diferencias de preparación de alimentos para evitar la mezcla de residuos procedentes del cocinado.

Consejos para reducir los residuos en hostelería

Una de las mejores formas para gestionar los residuos en hostelería es reducirlos. En primer lugar, es importante entender que es imposible pretender no generar ningún tipo de desecho o residuo pero que, sin embargo, es posible reducir la generación de residuos, algo que, además, implica mejorar la eficiencia del restaurante y aumentar el beneficio.

Algunos consejos para reducir los residuos son los siguientes:

    • Realizar pedidos acordes al consumo real de tu negocio. De esta forma evitarás pedir materias primas en exceso que generen desechos y residuos innecesarios. Mantener un equilibrio en los pedidos implica, además, mejorar la eficiencia del restaurante y aumentar los beneficios.
    • Realizar un seguimiento y control de stock. Es imprescindible que, semanalmente, se realice un seguimiento concreto del inventario del restaurante para saber en todo momento de qué materias primas disponemos, qué necesitamos y, especialmente, qué excedentes tenemos próximos a convertirse en residuos. Es un paso previo y complementario a la realización de pedidos que, en la práctica, supone la diferencia entre el éxito y el fracaso de un restaurante.
    • Utilizar la cocina de aprovechamiento como recurso para dar salida a los excedentes alimenticios. Esto implica que, pese a que no tengamos definido en el menú un plato concreto, si puede permitirnos dar salida a alimentos que de otra manera sería residuos, debemos buscar la alternativa.