Gestionar los residuos en hostelería implica una tarea mucho más minuciosa y precisa que en el caso de particulares. No podemos considerar, ni mucho menos, que se trata de una parte menor en la gestión de un restaurante ya que supone, en primer lugar, cumplir con una serie de exigencias higiénicas y legales. En segundo lugar, el volumen y tipología de residuos generados en hostelería difiere totalmente de lo que podemos generar en un hogar.
Trabajar en un restaurante es sinónimo de manejar una serie de recursos y materias primas que se convierten en residuos y que deben ser tratados de forma correcta. Un restaurante genera una gran cantidad de residuos: envases, alimentos en mal estado, desperdicios, partes no comestibles presentes en alimentos, cascos de botellas, material de limpieza, etc.
¿Qué residuos genera un restaurante?
Además de los residuos más comunes que puedan ser considerados a priori, tales como cartón, deshechos alimenticios, cascotes, etc. los restaurantes generan un tipo muy específico de residuos que, además, deben ser tratados de forma muy concreta para cumplir con las exigencias sanitarias y la normativa legal vigente.
Se trata de los denominados residuos grasos, procedentes del uso del aceite en el cocinado, así como de otro tipo de grasas desechadas. Este tipo de residuos deben ser tratados de forma concreta ya que la legislación exige que una empresa autorizada proceda a la recogida de los mismos.
Normativa de gestión de residuos en hostelería
A la hora de determinar qué normativa afecta a la gestión de residuos hay que tener en cuenta la Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, que entró en vigor en julio de 2022. En ella se recogen diferentes cuestiones que afectan a los locales de hostelería:
- Envases prohibidos: se busca la reducción de determinados productos de plástico de un solo uso. Así, queda prohibido el uso de cubiertos, platos, pajitas, agitadores de bebidas o recipientes para alimentos o bebidas hechos con poliestireno expandido. Normalmente este tipo de utensilio se emplea en los negocios de comida para llevar.
- Agua no envasada: con el objetivo de disminuir los envases de un único uso los negocios de hostelería están obligados a ofrecer a sus clientes, de forma gratuita, agua no envasada. Este hábito es común desde hace años en países como Francia.
- Botellas de plástico: es una medida que aún no es obligatoria, pero a partir del 2025 solo se podrán usar botellas de plástico en las que al menos el 25 por ciento del mismo sea reciclado.
- Biorresiduos: habrá que separar los biorresiduos del resto de desechos para, en la medida de lo posible, reciclarlos en instalaciones específicas de tratamiento. Para ello deberán ser recogidos en bolsas compostables hechas con un mínimo de 70 % de materiales reciclados.
- Aceite usado: debe recogerse de forma separada a través de empresas especializadas.
Gestionar los residuos diarios de un restaurante
Para gestionar los residuos en hostelería de forma correcta es imprescindible tener en cuenta unas consideraciones básicas que todo restaurante, de forma general, debe seguir para cumplir con los requisitos higiénicos y legales:
- Las basuras y zonas de residuos deben mantenerse lo más alejadas posibles de las zonas de cocinado y preparación de alimentos.
- El equipamiento destinado a la gestión de residuos y desperdicios debe estar homologado y reconocido para asegurar que cumple con la normativa relativa a higiene, goteo o plagas.
- Es imprescindible realizar un seguimiento de la gestión de residuos, así como cumplir diariamente con el control sistemático del proceso de eliminación de residuos y desechos. De esta forma, debemos pautar una comprobación de todos los elementos esenciales que deben regir una dirección hostelera: control de plagas, control del equipamiento, seguimiento de las fechas de los productos, etc.
- Realizar inspecciones internas de calidad que garanticen el cumplimiento con estas pautas de calidad, además de facilitar las inspecciones externas y cumplir con todos los requisitos exigidos.
- Distribuir áreas y zonas de cocinado específicas. En una cocina profesional es común encontrar zonas diferencias de preparación de alimentos para evitar la mezcla de residuos procedentes del cocinado.
Consejos para reducir los residuos en hostelería
Una de las mejores formas para gestionar los residuos en hostelería es reducirlos. En primer lugar, es importante entender que es imposible pretender no generar ningún tipo de desecho o residuo pero que, sin embargo, es posible reducir la generación de residuos, algo que, además, implica mejorar la eficiencia del restaurante y aumentar el beneficio.
Algunos consejos para reducir los residuos son los siguientes:
- Realizar pedidos acordes al consumo real de tu negocio. De esta forma evitarás pedir materias primas en exceso que generen desechos y residuos innecesarios. Mantener un equilibrio en los pedidos implica, además, mejorar la eficiencia del restaurante y aumentar los beneficios.
- Realizar un seguimiento y control de stock. Es imprescindible que, semanalmente, se realice un seguimiento concreto del inventario del restaurante para saber en todo momento de qué materias primas disponemos, qué necesitamos y, especialmente, qué excedentes tenemos próximos a convertirse en residuos. Es un paso previo y complementario a la realización de pedidos que, en la práctica, supone la diferencia entre el éxito y el fracaso de un restaurante.
- Utilizar la cocina de aprovechamiento como recurso para dar salida a los excedentes alimenticios. Esto implica que, pese a que no tengamos definido en el menú un plato concreto, si puede permitirnos dar salida a alimentos que de otra manera serían residuos, debemos buscar la alternativa.
Aplicaciones e iniciativas para reducir el desperdicio de alimento
En un local de hostelería, especialmente en los restaurantes, es muy complicado conseguir que no sobre comida. Por eso, con el objetivo de evitar que buena parte de ella acabe en la basura, existen diferentes aplicaciones e iniciativas para reducir el desperdicio de alimentos.
- Too Good To Go: una aplicación que da respaldo a un movimiento a nivel global para reducir el desperdicio alimentario. En ella se incluye la comida excedente tanto de restaurantes como supermercados, pastelerías o panaderías a precios muy por debajo del habitual.
- Encantado de comerte: otra app que busca que los alimentos no acaben en la basura poniendo a disposición lotes que no han logrado vender a lo largo del día. Lo habitual es a mitad de precio.
- Yonodesperdicio: una iniciativa de la organización Enraíza Derechos centrada en concienciar sobre el impacto que supone tirar comida desde el punto de vista económico y medioambiental. Para ello ofrece información tanto a nivel colectivo como individual para reducir el desperdicio alimentario, hacer la lista de la compra, recetas de aprovechamiento, etc.
- Olio: una app pensada para compartir productos (incluida la comida) con las personas que viven en tu mismo pueblo o ciudad.
- I’m perfect food: se centra en aquellos alimentos que a priori son rechazados por el consumidor (por su tamaño o color) —cuando en realidad están en perfecto estado—, así como los que cuentan con una fecha de caducidad muy próxima.
Y hasta aquí todo lo que podemos contarte sobre la gestión de residuos en hostelería. Y tú, ¿cómo realizas el tratamiento de residuos en tu restaurante? ¿Utilizas alguna de las aplicaciones que hemos comentado? ¿Ya seguías alguno de nuestros consejos? ¡Cuéntanos!