¿Cuáles son los trucos para que la cocina de un restaurante funcione y sea eficiente? La organización del espacio, el almacenaje adecuado y el orden de cada zona es fundamental en una cocina profesional. Si quieres saber cómo llevar la cocina de un restaurante o cómo organizar una cocina profesional, no te pierdas estos consejos básicos de hostelería.
Los servicios de comidas y cenas de un restaurante pueden llegar a ser realmente estresante si se trata de un número elevado de comensales y/o hay que elaborar platos muy diferentes (peticiones a la carta). Por eso, la organización de la cocina es primordial para ser más eficientes, acortar los plazos del servicio y lograr que sean del agrado de los clientes. Para ello es necesario:
Claves para organizar una cocina profesional
Organizar el espacio
Es algo fundamental para poder cocinar de forma más eficaz y cómoda. Para ello hay que tener en cuenta varias cuestiones: las dimensiones de la cocina, cuántas personas van a trabajar, por dónde transitarán los camareros, dónde están los electrodomésticos, las despensas… La organización racional del espacio dependerá de estas características propias de cada establecimiento pero siempre hay que cumplir la máxima de que no se produzcan cruces entre los denominados sector limpio y sucio. Además, por lo general suele haber:
- Zona de frío: en ella se elaboran platos fríos como ensaladas o salsas. Estará cerca de las neveras.
- Zona de calor: próxima a fogones, freidoras, hornos, planchas… para realizar los platos calientes.
- Zona de repostería: para hacer postres caseros. Este espacio debe contar con utensilios adecuados (batidora, varillas, básculas…) y un mesado adecuado en el que poder trabajar.
- Zona de apoyo: área intermedia entre la cocina y el comedor en la que se hacen los emplatados. Se situará lo más próxima posible a la puerta de salida a sala y contará con los utensilios necesarios (bandejas, fuentes, cubiertos…).
- Zona de limpieza: tiene que estar separada del resto porque en ella se acumulan productos de limpieza que nunca deben entrar en contacto con los alimentos.
- Zona de lavabo: relacionada con la anterior. Contará con recipientes adecuados para depositar los residuos y todo el menaje que se emplee en cada servicio. Tanto la zona de limpieza como la de lavabo estarán lo más alejadas posibles de la caliente.
- Zona de despensa: fundamental el orden y la higiene. Su organización puede llegar a ser compleja dependiendo del tamaño del restaurante. Por eso, necesita un apartado específico (tratado a continuación).
Organizar la despensa
Los productos se organizarán por estantes agrupando los similares para que sea más fácil localizarlos. Los botes más grandes irán en las baldas inferiores y los pequeños en las superiores. Todos deben estar identificados y con la fecha de caducidad. Por eso resultan útiles los recipientes transparentes apilables y con etiquetas. Este sistema se puede aplicar también en neveras y cámaras de congelación.
Una regla esencial en hostelería es que “lo primero que entra en una cocina será lo primero que salga”. Esto evitará que los productos se pasen de fecha o se almacenen por tiempo indefinido. Para ello hay que realizar inventarios periódicamente y llevar un control exhaustivo de las existencias (mejor optar por un programa informático).
Mantén cada zona en orden
La organización es básica en una cocina y, para ello, hay que mantener cada zona de trabajo limpia y ordenada. Es cuestión de sentido común. Las ollas y sartenes se colocarán cerca del área caliente, los cubiertos para servir en la de apoyo, los moldes para tartas en la de repostería… Para evitar confusiones -por ejemplo con el uso de cada cuchillo- se puede establecer un código de colores o etiquetar los utensilios.
Tanto los cocineros como el personal de sala deben tener asignados unos espacios de trabajo, que mantendrán lo más limpio y ordenados posibles. Para ello es fundamental que interioricen que cuando usen un utensilio hay que devolverlo a su sitio y que conozcan el espacio y cómo desplazarse por él.
Claves para llevar una cocina profesional de forma eficiente: establece funciones y prioridades
Distribución de tiempo y trabajo
A la hora de aprender cómo llevar la cocina de un restaurante, debes tener claro que una distribución eficiente del tiempo y trabajo influye en la calidad del servicio. En función de cada establecimiento, sus horas puntas, horario habitual de atención al público, tiempo de preparación de los platos… hay que establecer unos protocolos y rutinas. Esto supone tener fijados horarios con aquellas tareas que van más allá de hacer la comida: lavar y planchar la mantelería, repasar la cristalería, fregar los baños, montar las mesas… pero también con las fases previas a los servicios: pelar patatas, lavar las verduras, cortar el pan…
Personal
En una cocina profesional de un restaurante todo el personal debe tener claro cuál es su función y la mejor forma de desempeñarla. Es Importante mantener reuniones periódicas para analizar fallos en el servicio, cosas a mejorar, problemas con los clientes, entre los propios empleados… La coordinación y comunicación entre el personal del establecimiento resulta indispensable para una buen desempeño de la cocina de un local.
Como veis, para lograr organizar una cocina profesional con éxito y hacer que el servicio de tu restaurante obtenga una nota sobresaliente, es importante una correcta organización tanto de los utensilios como del personal en su conjunto. Como en cualquier negocio hostelero, no se trata de un tema trivial ni sencillo, donde el punto de partida para llevar adecuadamente una cocina es la fuerza de voluntad y compromiso del equipo profesional. ¿Y tú, tienes experiencia dirigiendo la cocina de un restaurante? ¡Si es así, cuéntanoslo!