Alérgenos en hostelería: normativa y cómo debemos informar

Alérgenos en los platos de restaurantes

La información que se ofrece a los clientes de un local de hostelería sobre el tipo de alimentos y alérgenos incluidos en su carta es fundamental. El Reglamento Europeo 1169/11 establece que todos aquellos establecimientos en los que se sirvan alimentos a granel o no envasados deberán facilitar información sobre 14 alérgenos.  Descubre en nuestro blog cuál es la normativa actual de alérgenos en hostelería y cómo debemos informar de los mismos en nuestro local.

¿Sobre qué alérgenos hay que informar?

Las alergias e intolerancias alimentarias son una cuestión de salud que cada vez afectan a más personas. Los establecimientos de hostelería deben tener en cuenta esta cuestión, formar a su personal sobre ello y, sobre todo, informar a los clientes. En concreto, el reglamento establece que es necesario informar sobre 14 alérgenos cuando se utilicen para “fabricar o elaborar un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”. Se incluyen los aromas, enzimas y aditivos. Se trata de: 

  • Cereales que contengan gluten

    Se incluye el trigo, avena, centeno, espelta, cebada y kamut, así como productos derivados y variedades híbridas. Se excluyen los jarabes de glucosa a base de cebada y trigo, las maltodextrinas de trigo y cereales usados en destilados alcohólicos.

  • Crustáceos

    Todos los productos y platos que contengan crustáceos (o trazas).

  • Huevos

    Elaboraciones con huevo o productos a base de él. 

  • Pescado (y productos a base de pescado) 

    Se excluyen la gelatina de pescado o ictiocola usada como clarificante en vino y cerveza y la utilizada como soporte de vitaminas o preparados carotenoides. 

  • Cacahuetes

    O productos que puedan contener trazas de cacahuetes.

  • Soja y productos a base de soja

    Un producto que, en línea con el movimiento vegetariano/vegano, se utiliza cada vez más para la realización de diversos platos, por lo que deberemos informar con claridad cuales pueden tener este producto o derivados del mismo.

  • Leche y derivados

    Se incluye la lactosa pero no el lactitol ni el lactosuero utilizado en destilados alcohólicos.

  • Frutos de cáscara

    Es el apartado más amplio ya que engloba a las avellanas, nueces, almendras, anacardos, nueces de Brasil, de Australia, pacanas (nuez americana), pistachos y productos derivados de ellos.

  • Apio y productos derivados

    Aunque parezca que el producto final no lleve apio o productos derivados del mismo, siempre debemos asegurarnos, hay que estar bien informado para evitar futuras sorpresas.

  • Mostaza

    También se engloban los derivados.

  • Sésamo

    Los granos y productos elaborados con esta semilla. 

  • Dióxido de azufre y sulfitos

    Siempre que sea en concentraciones de más de 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total. 

  • Altramuces y productos a base de altramuces.

  • Moluscos

    Todas las propuestas que contengan algún tipo de molusco como ostras, mejillones o berberechos.

¿A qué establecimientos afecta la normativa de alérgenos de hostelería?

La normativa sobre alérgenos alimentarios afecta a todos aquellos establecimientos (incluidos food trucks) cuya principal actividad sea la preparación de alimentos. Por eso atañe a cafeterías, bares y restaurantes pero también a pastelerías, panaderías, colegios, residencias de ancianos, colegios… y empresas que suministren comidas a otros establecimientos o centros.

¿Cómo informar de los alérgenos?

La información al consumidor puede hacerse de forma oral, en formato electrónico (como página web) o escrita. Esta última es la más aconsejable para que el consumidor disponga siempre de todo el listado de alérgenos. Lo ideal es que en la carta, en cada uno de las propuestas culinarias, se especifique si lleva alguno de los 14 alérgenos (por escrito o con un símbolo fácilmente reconocible). Además, hay que tener en cuenta que aunque la comunicación sea oral debe disponerse de un documento en el que se detallen todos los alérgenos.

Posibles sanciones

Informar sobre los alérgenos en hostelería es básico por una cuestión de sanidad, consumo y responsabilidad. Las intoxicaciones por alergias e intolerancias alimentarias pueden producir anafilaxia y derivar en un estado de coma o, incluso, la muerte. Es una cuestión de salud pública y, por eso, incumplir la normativa acarrea una serie de sanciones que van desde los 5.000 a los 600.000 euros> en los casos más graves (fallecimiento). 

Además de facilitar la información de forma clara es fundamental que los trabajadores cuenten con formación sobre alérgenos, posibles reacciones y riesgos para la salud.