El denominado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como el sistema APPCC, es un sistema de autocontrol que permite llevar a cabo la inspección, el análisis y la evaluación de los peligros significativos para la seguridad de los alimentos.
El APPCC posee un carácter científico basado en la previsión y la prevención de agentes biológicos, químicos y físicos para verificar su seguridad en todo momento y que, a excepción de la producción primaria, se debe aplicar en todos los procesos de los eslabones de la cadena alimentaria.
El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece que los profesionales de las empresas del sector alimentario, como el comercio y la hostelería, tienen la obligación de crear, aplicar y mantener un control basado en estos principios del sistema APPCC, que analizaremos a continuación. Además, sobre la empresa recae la responsabilidad de garantizar que los productos alimenticios que oferta no son perjudiciales para la seguridad alimentaria de los ciudadanos.
También se establece la obligación de facilitar a los consumidores toda la información referente a alérgenos que contengan los productos que se ofrecen, por ejemplo, especificando en la carta todos estos datos sobre cada plato.
En cuanto a la manipulación de alimentos es responsabilidad de la empresa asegurarse de que sus trabajadores cuentan con la formación pertinente en función de su actividad laboral. La formación puede impartirse por la empresa o por otras entidades.
Los principios del sistema APPCC
El sistema APPCC posee siete principios clave que son:
- Análisis de peligros alimentarios: recopilar y analizar la información necesaria sobre los diferentes peligros para determinar cuáles afectan a la seguridad alimentaria.
- Identificación de los puntos de control crítico (PCC): este principio pretende establecer y priorizar aquellas etapas o acciones en las que se puede trabajar sobre la prevención, eliminación o reducción de los niveles de peligros alimentarios.
- Implantar límites de control críticos y medidas preventivas: aquí se controlarán los diferentes parámetros para conservar y cocinar los alimentos, como la temperatura de refrigeración, cómo mantener la cadena de frío o tiempos y temperatura de cocción.
- Implantación de un sistema de vigilancia de los PCC: para poder llevar a cabo un control exhaustivo se emplearán aparatos como termómetros o relojes.
- Desarrollo de medidas correctivas: en caso de que surja algún tipo de problema relacionado con la seguridad de cualquier alimento, se desarrollarán medidas para actuar y saber qué hacer con el producto. También se trabajará para evitar que ese problema vuelva a repetirse.
- Sistema de verificación: con el objetivo de certificar que se está aplicando el sistema APPCC, su eficacia y resultados.
- Registro y documentación: fundamental para llevar un control exhaustivo y todo quede reflejado por escrito.
Acciones prácticas a implementar
Si quieres ofrecer a tus clientes total seguridad alimentaria en todos los productos y platos que ofreces en tu restaurante, bar o cafetería te recomendamos las siguientes acciones:
- Elaborar una ficha de datos con la información referente a cada plato (con todos sus ingredientes) para poder llevar un control de alérgenos y que los consumidores estén informados.
- Identificar y analizar los peligros alimentarios que puedan estar presentes en las etapas de la cadena alimentaria, como el control de las temperaturas que necesita cada producto o forma de conservación.
- Hacer un reparto de las tareas entre todo el personal para que se pueda llevar a cabo un control más preciso sobre los puntos críticos.
- Establecer un sistema de registros y documentos para que la evaluación sea mucho más fácil y se puedan corregir los errores que se hayan detectado durante el proceso.
Estos consejos te ayudarán a llevar un control de todos tus alimentos garantizando la calidad de los mismos, ofreciendo una imagen positiva de tu negocio y aumentando la confianza y la seguridad de tus clientes. Además, se reducirán las intoxicaciones alimentarias y los costes que esto puede ocasionar y te permitirá actuar de manera efectiva frente a cualquier problema de control alimentario.